Knapp zwei Stunden Autofahrt von London entfernt hat in Brighton das wohl ungewöhnlichste und innovativste Restaurant der Welt eröffnet. Im Restaurant Silo setzt Gründer Douglas McMaster auf saisonales Essen aus eigener Erzeugnis, nachhaltige Logistik und Lagerung und die absolute Wiederverwertbarkeit. Dabei hilft sogar die Kompostiermaschine Bertha.
Das Restaurant Silo stellt den Restaurantbetrieb auf den Kopf. Es wird von Tellern gegessen, die aus recycelten Plastiktüten hergestellt worden sind, und aus Gläsern getrunken, in denen ehemals eingekochte Marmelade einlag. Die Rechnungsbelege kommen per E-Mail statt gedruckt auf Papier und die Toiletten werden mit Resten der Kaffeemaschine gespült. Auf Seifen und chemische Reinigungsmittel verzichtet das Silo, – stattdessen wird die Hygiene durch elektrolysiertes Wasser gewährleistet. Und der Strom? Kommt natürlich aus erneuerbaren Energiequellen.
Mit dem Restaurant Silo im beschaulichen Brighton in Großbritannien hat Douglas McMaster seine Idee von einem umweltschonenden Restaurantbetrieb Wirklichkeit werden lassen. Zielvorgabe war vor allen Dingen eines: McMaster möchte das erste Zero-Waste-Restaurant der Welt möglich machen. Heißt: Im tagtäglichen Betrieb soll das Silo keinerlei Müll produzieren. Inzwischen hat McMaster sein Ziel erreicht. Und mehr als das.
EIN BLUMENKÜNSTLER INSPIRIERT ZUM ERSTEN ZERO-WASTE-RESTAURANT DER WELT WIRD
Kompromisslosigkeit ist die erste Tugend des engagierten Gründers. Raus aus dem „vorindustriellen Lebensmittelsystem“, wie McMaster es bezeichnet, und „zurück zu den Wurzeln“. Das Restaurant Silo besitzt eine eigene Getreidemühle und stellt seinen eigenen Joghurt her, – genauso wie auch Butter, Nuss-, Mandel- und Hanfmilch. Sogar Schokolade wird von der Bohne bis zur Tafel selbst produziert.
In vielen Bereichen der Lebensmittelproduktion, Lieferung, Aufbewahrung und Verwertung sind die Abläufe des Restaurants altmodisch, auf eine gute Art. McMaster kritisiert die heutige Nahrungsmittelindustrie für ihr respektloses Verhalten den Lebensmitteln und der Natur gegenüber. Der 29-jährige Koch hatte vor der Gründung bereits zwölf Jahre lang in teilweise gehobener Gastronomie gearbeitet. Aufgefallen war ihm dabei stets die extreme und zum großen Teil unglaublich unnötige Verschwendung. Aus dieser Konfrontation entstand der Wunsch, es besser machen zu wollen.
Während er im australischen Melbourne lebte, lernte McMaster den Blumenkünstler Joost Bakker kennen, der ihm eine naturverbundene und nachhaltige Lebensweise nahebrachte. Bakker sei bis heute McMasters größte Inspiration, so der britische Restaurantchef. Gemeinsam entwarfen beide das Silo-Konzept, in dem vom Essen bis zur Einrichtung alles nachhaltig durchdacht ist.
ALLEIN MUTTER NATUR BESTIMMT DIE SPEISEKARTE
Respekt und Wertschätzung werden im Restaurant Silo ganz großgeschrieben. Statt, wie es heute üblich ist, Lebensmittel, die vor Ort nicht verfügbar sind, zu importieren und die Prozesse der Natur zu umgehen oder diese zu manipulieren und nach unseren Bedürfnissen auszurichten, arbeitet Silo im Einklang mit der Natur. Es wird nur gekocht, was lokal und saisonal verfügbar ist. Mutter Natur bestimmt die Speisekarte. Sämtliche Zutaten werden selbst angebaut und hergestellt.
Auf eigenen Feldern werden Schafe gehalten. McMaster und seine Angestellten fermentieren ihren eigenen Essig sowie alkoholische Getränke. Was nicht selbst gemacht werden kann, wird in der Umgebung eingekauft, ohne Zwischenhändler, direkt von den Erzeugern und in wiederverwendbaren Containern.
BEIM FLEISCH BESTICHT DIE „HEAD TO TAIL“-PHILOSOPHIE
Die Auswahl an Gerichten ist weniger üppig als in den meisten Restaurants. Es kann aus sechs Hauptgerichten gewählt werden, dabei sind immer eines mit Fleisch, eines mit Fisch, mindestens ein veganes und mehrere vegetarische Gerichte mit dabei. Specials ergänzen das wechselnde Angebot.
Den Verzehr von Fleisch und Fisch findet McMaster unbedenklich, solange er nachhaltig stattfindet. Bei Fleisch verfolgt das Restaurant eine „head to tail“-Philosophie, sodass vom Tier möglichst alles verwertet wird. Dies soll allen Gästen absolute freie Wahlmöglichkeiten gewährleisten und sie für den Nachhaltigkeitsfaktor eines jeden Nahrungsproduktes sensibilisieren.
Die übersichtliche Gerichtauswahl im Restaurant Silo verhindert Lebensmittelabfall von Beginn an. Stünden auf der Karte 40 Gerichte, müssten die Zutaten all dieser 40 Gerichte tagein, tagaus in zureichender Anzahl zur Verfügung stehen. Diese brächte erhebliche Lageransprüche zum Tragen und endete womöglich sowieso bloß mit erheblichen Müllbergen.
DIE KOMPOSTIERMASCHINE BERTHA KÜMMERT SICH UM DAS UNVERMEIDLICHE
Natürlich sind biologische Abfälle nicht gänzlich vermeidbar. Hierfür hält das Restaurant Silo die sympathische Kompostiermaschine Bertha bereit, die sichtbar am Eingang des Restaurant platziert ist. Über Nacht verarbeitet Bertha sämtlichen biologischen Lebensmittelabfall zu Kompost. Ist die Menge größer als für den eigenen Garten benötigt, verschenkt Silo den Kompost, und gibt damit seinen Besuchern einen Anreiz, es selbst einmal mit dem eigenen Gemüsegarten zu versuchen. Zudem dürfen Restaurantbesucher ihre kompostierbaren Abfälle mitbringen und Bertha damit füttern.
Die Gäste des Restaurant Silo sind begeistert. Ihre Wertschätzung für das ganzheitliche Konzept McMasters kann gar nicht hoch genug sein. Insbesondere die Offenheit und Transparenz des Restaurants hat es den Gästen angetan. Die Küche und sämtliche Zubereitungsprozesse sind frei ersichtlich inmitten des Restrauntraumes. Im Restaurant Silo gibt es nichts zu verbergen. Ganz im Gegenteil: Vieles darf sich im gesamten Restaurantbetrieb gut und gerne durchsetzen. Ein Anfang: In diesem Jahr wurde McMasters Restaurant mit dem OMF Award für das beste ethische Restaurant der Welt ausgezeichnet.
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